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7月28日，麻六记方面就两批次酸辣粉湿粉饼霉变问题向消费者致歉。据该酸辣粉代工厂四川白家阿宽食品产业股份有限公司（以下简称白家阿宽）在召回声明中透露的信息，粉饼霉变原因是生产过程中消杀环节不足，导致部分产品受环境细菌污染。什么是环境细菌？它凭啥能让酸辣粉粉饼霉变呢？
《中国消费者报》记者就此对100余位消费者开展了消费认知微调查，结果显示，约有55%的受访者认为食品发霉腐败是食品生产或储存环境中的细菌在做怪，63%受访者不清楚环境细菌其实也有好坏之分。
大多数情况下，食物腐败变质是受细菌、霉菌等微生物影响造成的。不过，环境细菌不一定是绝对的“坏家伙”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙在接受《中国消费者报》记者采访时说，环境细菌广泛存在于空气、土壤、水源和食品生产设备表面等环境中，和消费者日常息息相关的主要有致病菌、腐败菌和有益菌三大类。
环境细菌中的致病菌也叫病原菌，它们可能直接来自污染源（如粪便、病畜），当它们进入人体时，会破坏细胞或干扰身体正常活动，引发食源性疾病。致病菌中有一类比较特殊的叫作条件致病菌，又被称为机会致病菌。正常情况下，条件致病菌不会引起疾病，但当人体免疫力降低（如老人、儿童、患者）或菌群失调时，它们就可能趁机繁殖并引起感染。这也是为什么同样的食物，有些人吃了会生病，有些人吃了不会生病的原因。
腐败菌是引起食物腐败变质的元凶，它们通过分解食物中的蛋白质、脂肪和糖类等营养物质，导致食品出现异味、变色、变质等感官性状异常。同时，其代谢过程中会破坏食物营养组分，并有可能产生多种有毒性的代谢产物。
环境细菌中也有食品消费友好型的种类——有益菌的存在，比如乳酸杆菌，多见于发酵乳制品，在辅助消化和免疫调节方面多有贡献。
除了环境细菌的风险隐患，大多数食品发霉腐败会有霉菌兴风作浪。本次微调查显示，55%的受访者认为食品发霉腐败是食品生产或储存环境中的细菌在做怪，另有45%的受访者选择了霉菌。
但是，需要注意的是，霉菌其实不是细菌。吴晓蒙解释说，霉菌是丝状真菌的俗称，属于真核生物，而细菌属于原核生物，两者的生物类型、细胞结构、菌落形态均有明显不同。不过，尽管二者分属不同阵营，但食品发霉，往往源于这两种菌的影响。
7月28日，麻六记官微声明称出问题的是生产日期为6月16日和18日两个批次的产品。那么，这两个批次的产品为何离生产日期仅一个多月就霉变了呢？
《中国消费者报》记者在此次微调查的电线%的受访者虽然不了解酸辣粉有湿饼和干饼之分，但都认为水分较多可能是霉变的主要原因。
事实也确是如此。7月27日，麻六记酸辣粉代工厂白家阿宽在召回声明中承认，因生产过程中消杀环节存在不足，可能导致部分产品受环境细菌污染，出现湿粉饼保质期缩短或霉变。
常见的酸辣粉粉饼有干粉（干饼）和湿粉（湿饼）两类。干粉通常较细，外观白色，湿粉则较宽，外观半透明。相比而言，干粉对酸辣汁吸附性较差，吃起来略微发干，湿粉则容易将酸辣汁均匀吸附在粉条表面，吃起来更接近传统酸辣粉，所以被很多消费者认为更地道更正宗。但是，湿粉的优点有时候也是弱点。
吴晓蒙解释说，制作干粉，将粉条直接脱水即可，脱水后粉饼含水量在10%左右，原料或环境中的微生物活性因此被抑制或阻断，仅需防潮包装即可常温保存数月；制作湿粉，需将粉条浸在水中泡发后再蒸熟，含水量在50%左右，这种情况下，如果杀菌不彻底，就易导致初始菌落超标。同时，湿粉粉饼还需要从储运、售卖到家庭存储全程冷链，一旦出现温度波动，就易引发霉变。
相关实验研究证实，酸辣粉湿粉霉变虽然环境细菌脱不开干系，但真正引起发霉的“主犯”却是霉菌。霉菌“长大”前是霉菌孢子，飘浮在空气中或隐身于食品原料里，当温度在20—30℃、湿度在80%—90%时，霉菌孢子在24小时—48小时内即可萌发，导致肉眼可见的霉斑。
夏季高温高湿，是细菌、霉菌野蛮生长的好时候，而诸如湿粉酸辣粉之类的高水分、高淀粉食品，最容易被侵袭。
吴晓蒙建议，预防湿粉酸辣粉霉变，需要从选购、储存、食用等环节综合防控，消费者可以注意以下几个方面：
在选购时，重点关注生产日期与保质期。湿粉饼保质期通常为6个月（180天），少数为8个月（240天），建议优先选择生产时间最近的批次，出厂时间越短，风险相对越低。熊猫体育提供哪些服务注意查看包装的密封性和售卖环境，购买时确认包装无破损、胀包或漏气现象，密封不良的产品易受环境微生物污染；应特别关注商品是否在低温冷藏货柜存放，慎购脱离冷链的打折促销商品。
在食用时，煮食前应检查粉饼状态是否正常，正常湿粉饼松散易分离，而霉变的粉饼常有白斑、绿霉或刺鼻异味，有些粉饼虽然表面无明显异常，但内部发霉后常会粘连成块、手触摸后感觉发黏或潮湿渗水。此外，油料包分层浑浊、粉料包颜色灰暗、结块硬化或带绿色斑点，也均可能出现变质。发现这些情况时，即使食品未过保质期也应立即停止食用。
开封后煮熟的酸辣粉最好在24小时内食用完毕，期间如有短时间冷藏，再次食用前需充分加热。
需要特别注意的是，酸辣粉粉饼即使目测没有霉变，但只要出现异味就提示有霉变的可能，即使充分加热也不能食用。吴晓萌解释说，霉变会导致食物营养成分流失，同时还可能生成真菌毒素，无论清洗或加热均无法彻底消除。发霉食物中常见的真菌毒素如黄曲霉素耐热性强，分解需要280℃以上高温，而日常烹饪蒸煮无法达到此温度。食用这样的酸辣粉，很可能引发腹痛、腹泻、呕吐等急性症状，还有可能致癌。
