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❖ （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： ❖ 1．处理食物前； ❖ 2．使用卫生间后； ❖ 3．接触生食物后； ❖ 4．接触受到污染的工具、设备后； ❖ 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； ❖ 6．处理动物或废弃物后； ❖ 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； ❖ 8．从事任何可能会污染双手的活动后。
❖ （四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术 规范的；
要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者 公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
❖ 餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本 法第三十四条第六款规定情形的，不得加工或使用。
❖ 食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆 制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、 调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。
❖ 食品添加剂与营养强化剂类：主要有着色剂、熊猫体育的全球客服热线膨松剂、品质改良剂、保鲜 剂、甜味剂和酸味剂等。
❖ 食品相关产品包括： 用于食品的包装材料和容器 主要有塑料包装材料、纸质包装材料、 木质包装材料和金属材料等 （包括一次性筷子和饭盒等餐用具）。 用于食品生产经营的工具、设备 食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂 用于食品的洗涤剂 用于食品的消毒剂等
❖ 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 ❖ 单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业
等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者； ❖ 中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成
食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者； ❖ 集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但
食品安全知识用语 从业人员健康管理 从业人员操作规范 食物中毒预防措施 食品安全法律法规
不提供就餐场所的食品经营者； ❖ 食品处理区：指食品的销售场所、粗加工、切配、烹调和备餐场所、专
❖ 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等 非直接处理食品的区域。
❖ （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不 得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
❖ （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时 洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
❖ 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。 常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
❖ 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 ❖ 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果
❖ （五）不得将私人物品带入食品处理区。 ❖ （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 ❖ （七）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 ❖ （八）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应
每天更换。 ❖ （九）非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品
❖ 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为 0.06g/kg。我国在2011年5月禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。
❖ 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广 泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
对患有霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒、甲肝、戊 肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作
（三）患有国务院卫生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直 接入口食品的工作。 《食品安全法》第四十五条 《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全 的疾病目录的通知》
❖ 采购时做到索证索票、进货查验！ ❖ 即：查验供货商的营业执照、食品经营许可证（由生产厂家直接采购的
状异常的食品、食品添加剂； ❖ （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； ❖ （八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉
类制品； ❖ （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； ❖ （十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； ❖ （十一）无标签的预包装食品、食品添加剂； ❖ （十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； ❖ （十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产
❖ 糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成 的食品，含裱花蛋糕等；
❖ 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
❖ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又 是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
❖ 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定 量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的 质量或体积标识的食品；
❖ （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害 人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
❖ （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；
❖ （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂； ❖ （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品； ❖ （五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； ❖ （六）腐败变质、熊猫体育的全球客服热线油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性
❖ 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准 和规定的要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的 食品及相关产品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用 农产品。
打喷嚏时，要用纸巾或 手帕掩住口鼻并转身背 对食品或他人，以免污 染食品。
❖ （四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严 格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内 操作无关的工作。
❖ 散装食品，指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装 的食品；
❖ 热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等 烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加 工而成的食品等；
❖ 冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟 食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；
❖ 从业人员：指食品经营单位中从事食品采购、保存、加工、销售、供餐 服务以及食品安全管理等工作的人员。
❖ 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者 提供食品和消费场所及设施的服务活动。
❖ （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合 农产品质量安全标准的；
❖ （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标 准的；
❖ 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用 的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等 辅助就餐的场所。
❖ 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
❖ 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中 毒性等疾病，包括食物中毒。
❖ 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人 体健康有危害或者可能有危害的事故。
（一）从业人员（包 括新参加和临时参加 工作的人员）在上岗 前应取得健康证明。
加工人员同样的卫生要求。 相关规定： ❖ 《食品安全法》第三十三条 ❖ 《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013) ❖ 《餐饮服务食品安全操作规范》
❖ 不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检 疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
《食品安全法》第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
❖ （一）身体健康并持有有效健康证明。 ❖ （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 ❖ （三）食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或
❖ 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 ❖ 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 ❖ 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增
❖ 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋 等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
