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在历史底蕴与创新活力交织的厦门，土笋冻、五香卷、白灼章鱼等传统特色美食承载着城市记忆。但它们多出自食品小作坊，原先没有统一的生产规范、质量标准，既存在食品安全隐患，又制约传统美食产业做大。如今，每100克包有猪肉的五香卷里蛋白质占比多少？土笋冻的蛋白质含量、微生物限量等理化指标有何规定？这些问题都在供厦食品安全团体标准里有了“标准答案”。
“截至目前，厦门已累计发布141项供厦食品安全标准，其中有18项是针对土笋冻、海鲜卷等本土特色食品的产品标准。”5月20日上午，厦门市市场监管局副局长张志成接听12345政务热线，介绍了厦门市从标准体系建设、小作坊治理等多维度发力，在守护“古早味”的同时，高标准引领传统美食健康发展的相关做法。
据了解，“白灼章鱼”是厦门独有的风味特色美食。此前，该产品长期缺乏产品质量安全管控标准，直到今年5月6日正式发布实施的《供厦食品 白灼章鱼》团体标准，填补了该项空白。“此次白灼章鱼团体标准的出台，旨在提升供厦食品安全水平，也是厦门市在传统美食领域打造‘厦门标准’的又一尝试。”张志成表示。自2019年启动供厦食品标准体系建设工程以来，厦门市市场监管局牵头组织多部门、多领域专家，以国家标准为基线，对标国际先进水平，依托市标准研究院大数据平台，构建起覆盖全链条的食品安全标准体系。目前已发布的供厦食品标准达141个，累计3000余项指标严于国家标准，30余项团体标准填补国内行业空白。其中包括手工面线、土笋冻、马蹄酥、姜母鸭、白灼章鱼等18项，立足厦门本地特色制定的传统特色食品供厦标准，在一定程度上填补了传统特色小吃食品标准的空白。
针对以往食品小作坊“散、小、弱”的行业现状，厦门市市场监管局创新实施动态目录管理制度。2024年发布的新版《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录》，将生产许可范围从44种扩充至60种，首次将海鲜卷、白灼章鱼等特色美食纳入规范化生产范畴。新版目录不再框定具体产品名称，只要申请人承诺其符合小作坊食品生产加工规范指引中，相应类别允许生产加工食品的范围和基本生产流程，均可申请办理小作坊登记证。通过简化审批流程、优化标准设定，为小作坊创新发展开辟绿色通道，使传统美食得以突破现制现售的局限，成功进驻商超、电商平台，实现产业化升级，向“美、精、特”转变。
在市场监管部门指导下，生产豆制品的厦门原菜香生态农业有限公司、生产肉制品的厦门糯森食品有限公司、生产糕点的厦门市锦大华食品有限公司等4家食品生产加工小作坊成功转型升级为食品生产企业。在翔安区东寮村，市场监管部门还引导豆制品小作坊组建产业联盟，推动“东寮豆干”申报集体商标和地理标志证明商标。新圩镇发布的“新圩嫂”公用品牌系列团体标准，也为特色食品产业集群发展提供了标准化支撑。
数据显示，2015年底，厦门市食品小作坊核准数量只有6家，如今全市获取小作坊登记证的数量已达248家，实现了目录内小作坊获证率100%。
“以标准搭桥，地方美食在对外发展的过程中才不会变质、变味。”张志成表示，供厦食品标准将继续通过保留美食最核心的传统特色，引导店家规范美食制作，改变经营模式，让地方特色美食拥有更安全的生产环境、更地道的生产工艺、更优质的服务，让消费者可以吃到更加卫生和安全的美食。
这18项传统特色食品有供厦标准：面线、马蹄酥、新圩豆干、土笋冻、厦门碱面、年糕、肉松、肉脯、沙茶酱、预制菜姜母鸭、馅饼、粽子、蛋卷、预制菜五香条(卷)、海鲜卷、牛轧糖、熊猫体育如何提供售后保障 流程凤梨酥、白灼章鱼。(记者 陈泥 通讯员 刘启国 黄煜 周圣男)
