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中国食品安全网讯 （李莹） 2025年4月29日上午，一场旨在提升餐饮卫生安全水平、推动行业高质量发展的专题培训在北京国谊宾馆（国务院一招）举行。本次会议由世界中餐业联合会主办，世界中餐业联合会餐饮卫生安全分会、会员部承办，邀请到全国人大常委会法工委、国家卫健委食品安全风险评估中心等部门专家，以及餐饮企业代表共100余人参会。会议围绕食品安全法律法规解读、熊猫体育的含义行业实践与标准落地、现存问题及改进路径等核心议题展开深入讨论，希望提升餐饮从业者对食品安全重要性的认识，增强食品安全第一责任人的意识，推动餐饮行业高质量发展。
会议吸引了众多餐饮行业从业者参与，其中，全聚德、紫光园、便宜坊、大鸭梨、华天、郭林、庆丰包子铺、西贝莜面、呷哺呷哺、柳林、海底捞等50多家中餐连锁品牌和麦当劳、肯德基等快餐连锁，以及北京民族饭店、友谊宾馆、全国农业展览馆、国谊宾馆等饭店派成员参加培训。首都机场餐饮发展有限公司、西部马华集团等均组团参加培训。北京大学艺园餐厅等作为高校餐饮代表参加培训。
世界中餐业联合会副秘书长王文江主持培训活动，并发表了开幕致辞，他强调了餐饮卫生安全在行业发展中的重要性，并指出：“食品安全是餐饮行业的生命线，关乎消费者的健康与行业的声誉，餐饮从业者应高度重视，将食品安全视为企业发展的基石。”
北京市消费者协会秘书长张明辉发言。他表示餐饮卫生安全问题在消费投诉中占有一定的比例，并从消费者权益保护的角度出发，阐述了餐饮卫生安全对消费者信心的影响，并呼吁餐饮企业加强自律，为消费者提供安全、健康的饮食环境，提振消费信心，促进餐饮企业高质量发展。
培训伊始，全国人大常委会法工委行政法室处长李辉详细解读了《中华人民共和国食品安全法》的修订历程与核心内容。我国自1982年颁布《中华人民共和国食品卫生法（试行）》以来，历经1995年正式立法、2015年全面修订及2018年、2021年两次修正，逐步构建起覆盖食品生产、销售、餐饮服务全链条的法律体系。
针对餐饮行业特点，李辉处长重点阐释了法律适用范围与工作方针。《中华人民共和国食品安全法》明确将餐饮服务纳入监管，要求从业者遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”四项原则。例如，预防为主原则体现在责任约谈制度中，要求企业对生产经营中的安全隐患及时整改，对潜在风险立即停产并报告。
他强调，在主体责任方面，法律明确食品生产经营者是第一责任人，需守法经营、诚信自律。以“明厨亮灶”为例，法律倡导餐饮服务提供者公开加工过程、公示原料来源，通过社会监督倒逼企业落实责任。生产经营要求则从正反两面规范行为，正面要求符合场所、设备、人员等标准，负面清单禁止生产经营非食品原料加工食品、过期原料食品等，确保餐饮卫生安全。
国家卫健委国家食品安全风险评估中心副首席专家杨大进解读了《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）与《餐饮具集中消毒卫生规范》（GB 31651）的核心内容。
杨大进专家详细讲解了两个规范的基本要求和核心内容。餐饮服务通用卫生规范规定了餐饮服务提供者在场所、设施设备、食品加工制作和从业人员管理方面的卫生要求；消毒规范则针对餐饮具的清洗消毒过程，明确技术要求和操作规范。他强调，餐饮服务提供者应建立食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人员，加强从业人员健康管理，规范食品加工过程关键控制点；集中消毒单位需具备相应资质，对消毒后的餐具进行检测，确保符合要求后出厂。
同时，杨大进专家还指出当前存在的主要问题，包括从业人员卫生意识不足、操作过程不规范、管理制度缺失或执行不到位，以及集中消毒单位资质不全、设备技术水平参差不齐等。为确保标准有效实施，他强调应加强宣传培训，提高从业人员食品安全意识和专业能力；完善管理制度和操作流程，明确岗位责任；强化监督检查，鼓励自查自纠，建立追溯体系；提升集中消毒单位水平，推动行业健康发展。
世界中餐业联合会餐饮卫生安全产业分会主席吕先铭作了题为《餐饮卫生安全实践》的授课，分享了丰富的行业实践经验，并介绍了分会今年的工作规划。
授课中，吕先铭主席简要的介绍2022年2月22日实施的GB31651、GB31652、GB31653、GB31654四个国家标准的范围，强调《GB31651-2021餐（饮）具集中消毒卫生规范》的重要性，并指出，随着社会分工日益精细化，餐饮服务提供者应顺应这一趋势，将专业事务交由专业力量处理，以此防范经营风险。他特别提及餐饮具卫生问题，由于此类问题可通过感官直接察觉，如异物、油渍等不合格情况极易被发现，由此引发的投诉屡见不鲜，甚至给部分餐饮品牌企业造成重大损失。这一问题长期存在、难以根治，多数餐饮店面临后厨空间狭窄、人员配备有限的困境，难以完成专业要求较高的餐饮具清洗消毒流程。
在此背景下，他建议将存在风险的洗消工作进行外包不失为有效举措。他认为，餐饮单位可委托合格的餐饮具集中消毒服务单位开展专业洗消作业。通过流水线清洗和高温消毒的餐具，在出厂前会进行批次检测，相较之下更为专业、安全。而且，若餐具出现问题，风险和损失主要由餐具洗消供应商承担，如此一来，餐饮从业者把洗碗这类既脏又累、极易影响后厨卫生状况的工作交给专业单位，不但速度快，而且服务专业且成本可控，而餐饮从业者也能将更多精力投入到菜品制作和服务提升上。
此外，吕先铭还就餐饮单位在店内环境卫生、食材安全、冷链配送等方面的卫生安全实践经验进行了简要分享。他的此番解读为餐饮行业在食品安全管理方面提供了清晰的思路和可行的方向，有助于推动行业进一步提升安全保障水平，守护消费者“舌尖上的安全”。
会上，全体参训人员还线上观摩了餐饮具集中消毒基地，直观了解了餐消发展实践，见证了现代化消毒设备和规范操作流程对提升餐饮具卫生安全的重要作用。
餐饮卫生安全关乎人民群众的身体健康和生命安全，是餐饮行业发展的生命线。此次培训为餐饮行业从业者提供了宝贵的学习交流平台，有助于推动餐饮行业进一步强化卫生安全意识，落实主体责任，规范操作流程，以更高的标准、更严的要求，共筑餐饮卫生安全防线，实现行业的高质量发展，让人民群众吃得安心、放心。
此次餐饮卫生安全专题培训，为餐饮从业者搭建了一个学习交流的平台，使参训人员对食品安全法规和卫生安全规范有了更深入的理解和认识，进一步强化了食品安全责任意识和风险防控能力。通过专家的精彩授课和实践经验分享，为餐饮企业在实际经营中落实食品安全要求、规范操作流程、提升卫生安全水平提供了有力指导，有助于推动餐饮行业整体质量的提升，保障消费者的饮食安全，促进餐饮行业的健康、可持续发展，为行业的高质量发展奠定了坚实基础。
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